Które komponenty paszowe w żywieniu świń wpływają na smak wieprzowiny?
Niektóre rasy świń charakteryzują się dużą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co jest cenione ze względu na większą smakowitość mięsa. Znaczenie ma również pasza, w tym używane surowce, gdyż niektóre z nich pogarszają smak i jakość wieprzowiny. Surowcem, który brany jest pod uwagę w kontekście smakowitości mięsa, jest mączka rybna, której strawność wynosi ponad 90%. Jest zalecanym komponentem paszowym dla prosiąt i tuczników w pierwszej fazie tuczu ze względu na dużą zawartość pełnowartościowego białka.
Mączka rybna charakteryzuje się dużą zawartością energii metabolicznej, jednak jej nośnikiem jest tłuszcz, który w przypadku ryb charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem. Dlatego w drugiej fazie tuczu mączkę rybną należy wycofać z dawki w całości, gdyż zapach tłuszczu rybiego kumuluje się w tłuszczu świni i może nadawać mięsu rybi zapach, który nie jest tolerowany przez konsumentów.
Należy zwrócić uwagę na przechowywanie mączek rybnych i pasz z ich zawartością, gdyż tłuszcz łatwo jełczeje, a zepsuta mączka zdecydowanie obniża wartość smakową i zapachową mięsa.
Tłuszcz i karoten z kukurydzy pogarszają jakość wiprzowiny
Kukurydza stanowi bardzo dobry surowiec dla trzody chlewnej. Jest chętnie zjadana przez wszystkie grupy świń. Ziarno to cechuje się najwyższą wartością energetyczną wśród zbóż. Wadą jest jej wpływ na jakość i smak mięsa ze względu na zawartość tłuszczu i karotenu. Duża zawartość tłuszczu ma wpływ na jędrność słoniny, która staje się miękka przy skarmianiu dużych ilości ziarna kukurydzy. Choć jednocześnie tłuszcz ten charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, wynikającą ze znacznej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Obecność karotenu powoduje zabarwienie tłuszczu na żółto, co także nie jest tolerowane przez konsumentów. Zaleca się ograniczenie udziału kukurydzy w ostatniej fazie tuczu do 20% dawki. Najlepiej na 2–3 tygodnie przed ubojem całkowicie wyeliminować ją z żywienia i zastąpić zbożem. Ze względu na małą zawartość włókna i wysoką strawność kukurydza jest zalecana najbardziej w żywieniu prosiąt i warchlaków.
Jęczmień poprawia jędrność słoniny i może być skarmiany be ograniczeń
Bardzo dobrą paszą dla świń jest jęczmień, który może być skarmiany w dużych ilościach bez negatywnego wpływu na mięso. Wręcz przeciwnie – wpływa dodatnio na jakość mięsa i słoniny, która staje się jędrna. Jęczmień ma więcej włókna niż inne zboża, a więc charakteryzuje się niższą wartością energetyczną. W żywieniu tuczników może być stosowany praktycznie bez ograniczeń. Świnie żywione paszami zawierającymi ponad 40% jęczmienia uzyskiwały mięso lepiej przerośnięte tłuszczem śródmięśniowym i o wyższej marmurkowatości. Marmurkowatość mięsa jest związana z jego smakiem, soczystością i kruchością, a także bezpośrednio z zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Uważa się, że mięso z wysokim poziomem marmurkowatości ma lepszy smak.
Uważaj na oleje roślinne dodawane do paszy. One też mogą wpłynąć negatywnie na smak wieprzowiny
Oleje roślinne stosowane w żywieniu świń wzbogacają pasze w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy), a tym samym wpływają korzystnie na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Poprawiają smak mieszanki i wpływają na zwiększenie jej pobrania przez zwierzęta. Jednak zbyt duże stężenie kwasów tłuszczowych w mięsie może wpłynąć negatywnie na jego smak, a zwłaszcza jego jakość technologiczną i przydatność przetwórczą.
Okazuje się, że zapewnienie odpowiedniego poziomu włókna pokarmowego może mieć korzystny wpływ na jakość mięsa. Przy zwiększeniu ilości włókna w dawce następuje wzrost jego ilości w treści pokarmowej w jelicie ślepym i okrężnicy, w wyniku czego maleje strawność składników pokarmowych. Niestrawione włókno w końcowym odcinku przewodu pokarmowego stymuluje procesy fermentacyjne w jelicie grubym, w wyniku czego powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Kwasy te, zwłaszcza propionowy, mogą obniżać produkcję cholesterolu w wątrobie, poprawiając w ten sposób walory dietetyczne wieprzowiny.
Dominika Stancelewska